جهة طنجة تطوان الحسيمة

التسمية

1. الاسم بالفرنسية: ويل دوليف

2. الاسم باللغة العربية الفصحى: زيت الزيتون

3. التسمية في اللهجة العربية: زيت العود ، زيت لابيلديا

• المنطقة المنتجة

توجد شجرة الزيتون بشكل أساسي بالمناطق الجبلية والشبه الجبلية بوزان ، شفشاون (45000 هكتار) ، تطوان (10 125 هكتار) والعرائش (2500 هكتار).

• الخصائص

يعد النوع الاخضر (البيكولين) الطاغي بالبساتين المغربية. حيث الطابع الجبلي للمنطقة ونظام "البور" يعطي خصائص مميزة للزيت .اذ يلعب زيت الزيتون دورًا مهمًا في عادات الأكل والطب التقليدي بالمنطقة.

إن الكمية المستهلكة لكل فرد في المنطقة مرتفعة مقارنة بالمستوى الوطني. إذ يعتبر زيت الزيتون عادة اساس بعض الوجبات المغربية.

يتم إنتاجه عن طريق سحق الزيتون  ، تليها خطوة الاستخراج عن طريق الهرس أو الضغط.

لونه أخضر مائل للإصفرار حسب درجة نضوجه عند السحق.

• الإستخدامات

يستهلك زيت الزيتون طازجًا بشكل عام أثناء الإفطار والوجبات الثانوية مع الخبز والشاي والجبن الطازج؛ لكنه يستخدم أيضا لإعداد تقريبا جميع الأطباق المطبوخة. تسمح جودة الزيتون باستخدامها في التعليب وإنتاج الزيت. كما يتم تسويق الثفل المجفف. الى جانب استخداماته الغذائية، يستخدم زيت الزيتون في المنطقة أيضًا لأغراض علاجية.

التسمية

1. الاسم العلمي: اللبخ كاريكا

2. الاسم باللغة الفرنسية: فيك

3. الاسم باللغة العربية الفصحى: التين

4. الاسم باللهجة العربية: الكرموس

• المنطقة المنتجة

ينتج التين بكل من أقاليم طنجة تطوان

• الخصائص

• الإستخدامات

1. .يستهلك تين المنطقة طازجا كفاكهة.

2. أو يجف ،و يتم استهلاكه بنفس طريقة التمر ، مع الحساء ، قبل وبعد الوجبات. يتم استخدام عجين التين في بعض تحضيرات الكعك أو تستهلك كحلوى. 

التسمية

1. الاسم باللغة الفرنسية: ميال

2. الاسم باللغة العربية الفصحى: عسل

3. الاسم باللهجة العربية: لعسل

• المنطقة المنتجة

يتم إنتاج العسل بجميع المناطق الغابوية بمنطقة طنجة تطوان.

• الخصائص

قديما ، كانت كل عائلة ريفية في المنطقة تمتلك بعض الخلايا لإنتاج كمية من العسل تكفي لاستهلاكها ورعايتها السنوية. بعض مربي النحل ينتجون العسل حصريًا وفقًا للتقنيات التقليدية ، وتنتج المنظمات المتخصصة في تربية النحل العسل وفقًا للتقنيات الحديثة للتربية والاستخراج وكذلك التعبئة والتغليف.

• الإستخدامات

يقدم سكان منطقة طنجة تطوان العسل في وجبات الإفطار و في الوجبات الغير الرئيسية. و يستخدمونها ايضا لإعدادالكعك أو لعلاج بعض الأمراض الموسمية مثل الزكام. 

العسل له أهمية ثقافية في النظام الغذائي ، وخاصة خلال شهر رمضان ، ولفضائله العلاجية مثل (عسل الزعتر وعسل شجرة الفراولة).

التسمية

1. الاسم باللغة الفرنسية: سيرو دو غيزان

2. الاسم باللهجة العربية: الصامت

• المنطقة المنتجة

دوار معكاشة 20 كم من باب تازة.

• الخصائص

الصامت هو شراب من العنب تم الحصول عليه من معرفة و مهارات الأجداد اليدوية. بمنطقة شفشاون منذ القرن السادس عشر. بباب تازة و موكريست. 

• الإستخدامات

كان الصامت وسيلة للحفاظ على العنب ، الذي لم يكن مظهره جيدا ، وبالتالي لم يكن صالحا للتسويق.

التسمية

1. الاسم باللغة الفرنسية: بلانط اغوماتيك  مدسينال

2. الاسم باللغة العربية الفصحى: الأعشاب الطبية والعطرية

3. الاسم باللهجة العربية: لعشوب

• المنطقة المنتجة

توجد النباتات العطرية والطبية بجميع المناطق الغابوية بطنجة تطوان وبعض المنظمات المهنية لتربية النحل.

• الخصائص

تعرف نباتات المنطقة عند اخصائي المجال الوطني عند بعض السكان بفضل أنواعها ، حتى أن بعضها  مستحوذ عليه.  تدخل النباتات العطرية والطبية في العديد من وصفات الطهي لسكان منطقة طنجة وتطوان. هي مصدر للدخل وسبيل للعلاج. يتم تسويقها بعد عملية التجفيف ،زيوتا أساسية وماء ورد. يباع معظمها للوسطاء أو يتم تصديرها.

• الإستخدامات

تستخدم النباتات العطرية والطبية طرية أو معالجة (التجفيف ،الزيوت الأساسية ، ماء الورد). 

التسمية

1. الاسم العلمي: برونوس اميكدالوس باتش

2. الاسم الفرنسي: اماند

3. الاسم باللغة العربية الفصحى: اللوز

4. الاسم باللهجة العربية: لوز

• المنطقة المنتجة

يتم إنتاج شجرة اللوز بجميع الأقاليم التابعة لجهة الحسيمة. المساحة المزروعة حوالي 25000 هكتار. يبلغ الإنتاج السنوي من اللوز  بإقليم الحسيمة حوالي 800 طن. يتم تسويقه في الأسواق المحلية بالإقليم تقريبا طيلة السنة. 

• الخصائص

- لوز إقليم الحسيمة له طعم مميز؛ 

-  تعد بساتين اللوز بإقليم الحسيمة واسعة النطاق و بمنطقة شتوية؛

- لا تستفيد شجرة اللوز من الأسمدة أو المعالجة النباتية ، اذ تعد محصولا بيولوجيا.

• الإستخدامات

يتم استهلاك اللوز كالفواكه الجافة ويتم تقديمه للضيوف خلال الاحتفالات والتجمعات العائلية. كدليل على الضيافة والامتنان. كما أنه يستخدم لإعداد الحلويات .

التسمية

1. الاسم العلمي: أوبنتيا فيكس إنديكا

2. تسمية باللغة الإنجليزية: فيغ دو بربري

3. الاسم باللغة العربية الفصحى: الصبار

4. الاسم باللهجة العربية: كرموس الهندية ، زعبول

• المنطقة المنتجة

ينبت التين الشوكي الدلاحية بمنطقة بني جميل مسكولين (350 هكتار) ، وبمنطقة بني بوفراح (350 هكتار) ، ومنطقة بني جميل مستاسا (150 هكتار) وفي منطقة سينادا (50 هكتار) ، بمساحة إجمالية قدرها 900 هكتار بما في ذلك حوالي 200 هكتار تلقائيا.اذ يقدر الإنتاج السنوي بـ 4000 طن بمتوسط ​​إنتاج يبلغ 12 طن / هكتار. 

• الخصائص

هذا التنوع راجع للظروف المناخية للمناطق الجبلية بالحسيمة حيث  يتميز بمقاومته العالية لدرجات الحرارة المرتفعة و جودة التربة المنخفضة.

المناخ و مزارع المنطقة يميزونها  بخصائص حسية.

ما يميز صنف الدلاحية هو طعمها التقليدي الحلو للغاية و الغني بالمياه والمعادن.

يمكن  الإحتفاظ بها لمدة 15 يومًا بمكان بارد ،شريطة عدم فتحها.

تحتوي الفاكهة  على نسبة متوسطة تبلغ 24.80 مل من العصير / 100 غرام وتحتوى على 13.98 جم / سكر  في كل لتر من العصير.

لونها أخضر في مرحلة النمو و أخضر شاحب في مرحلة النضج.

• الإستخدامات

فاكهة الدلاحية حاضرة بقوة في عادات الأكل لدى السكان المحليين: يتم تذوقها بقطعة خبز في وقت الوجبات. كذلك يتم تحضير مربى التين الشوكي وشرائط الصبار في محلول ملحي.

التسمية

1. الاسم باللغة الفرنسية: ميال

2. الاسم باللغة العربية الفصحى: العسل

3. الاسم باللهجة العربية: لعسل

4. الاسم باللغة الأمازيغية: زوي

• المنطقة المنتجة

يتم إنتاج العسل في جميع بلديات محافظة الحسيمة. يبلغ الإنتاج السنوي للعسل في محافظة الحسيمة حوالي 100 طن. يتم إنتاج هذه الكمية بواسطة منحل يتكون من أكثر من 10000 خلية نحل ، منها 6000 خلية حديثة.

• الخصائص

تربية النحل هو نشاط متوارث بالمنطقة مع خبرة معترف بها. عسل المنطقة يشهد له بجودته العالية ، بألوان مختلفة حسب الأنواع ، ونكهات مختلفة معترف بها من قبل المستهلك المغربي.

يوجد بالمنطقة موارد متنوعة من العسل معروفة بجودتها بجميع أنحاء البلاد ، بما في ذلك الزعتر البري الطويل (زعيترا) الذي يعطي عسل الزعتر ؛ المعروف باسم "زوي" ، يتميز بكثرة الطلب و تتجاوز أسعاره 400 درهم للكيلوغرام.

يتم تسويق العسل في المناطق القروية عن طريق البيع المباشر ، ويتم بيعه بالأسواق و المتاجر الكبرى بالمناطق الحضرية.

• الإستخدامات

استهلاك العسل هو جزء من التقاليد الغذائية لسكان القرى. يزيد الإقبال عليه خلال فصل الصيف ، وفترة التدفق السياحي ، وخلال شهر رمضان المبارك.

يعتبر العسل أيضًا دواءً  حيث يستخدم كمنتج علاجي بفضل خصائصه المكتسبة من النباتات الأصلية. 

التسمية

1. الاسم العلمي: سيتريس سينينسيس

2. الاسم باللغة الفرنسية: اورنج دوس

3. الاسم باللغة العربية الفصحى: برتقال

4. الاسم باللهجة العربية: ليمون الزغيري

• المنطقة المنتجة

تقع المنطقة الجغرافية لشجر البرتقال الحلو بمنطقة وزان ، بتروال زغيرة وأحمد شريف. تشغر شجرة البرتقال مساحة 90 هكتار ويبلغ إنتاجها السنوي 680 طناً.

• الخصائص

من أهم أنواع البرتقال التي تتميز بها منطقة وزان هو الزغيري الذي يتميز بصغر حجمه ، ذو رائحة مميزة، مثمر وحلو.

• الإستخدامات

يتم استهلاكه وتسويقه طازجا.

التسمية

1. الاسم العلمي: أوليا أوروبا

2. الاسم بالفرنسية: اوليف دو طابل

3. تسمية في اللغة العربية الفصحى: الزيتون

4. الاسم باللهجة العربية: زيتون

• المنطقة المنتجة

 تعد بساتين الزيتون بمنطقة وزان مصدرا لإعداد زيتون المائدة التقليدي قصد البيع أو الإستهلاك.

تبلغ مساحة بساتين الزيتون حوالي 34،500 قدم ، ويبلغ إنتاجها السنوي 51.750 طن.

• الخصائص

يتواجد الزيتون  الاخضر المغربي (البيكولين) بكثرة. يمكن اعتباره منتجا عضويا تقريبًا ، حيث أن الزيتون عادة ما  ينمو بأشجار غير معالجة ويتطلب فقط القليل من الأسمدة الكيماوية.تبلغ مساحة بساتين الزيتون حوالي 34،500 قدم ، ويبلغ إنتاجها السنوي 51،750 طن.

زيتون المائدة عبارة عن معرفة محلية قديمة تم توريثها من الأم للابنة، مما أمكن  من تحويل الزيتون المر إلى زيتون مائدة بطريقة طبيعية تعطيه طعما ألذ. من يد نساء المنطقة الاتي يكرسن جزاء كبيرا من هويتهم للطبخ . 
يفقدالزيتون مرارته بالماء و / أو الملح. يتم تحضيره يدوياً بدون استخدام المواد الكيمياوية. لا يتم أكل الزيتون إلا بعد 6 إلى 12 شهرًا.

• الإستخدامات

يختلف مذاق الزيتون  بتنوع المستحضرات و الطريقة بين زيتون "المخلع" و "المشرط" و باختلاف نكهات النباتات العطرية والطبية المستعملة .

وصف المنتوج 

يصنع جبن الماعز من حليب الماعز الصافي بشفشاون ، ذو شكل مستدير و يزن 120 جرام أو 240 جرام بالقطعة الواحدة.

عجين أبيض ، ناعم الملمس ، بنكهة حلوة وطعم خاص. يحتوي هذا الجبن على نسبة مائية تتراوح بين 60٪ و 70٪ ، و مادة جافة تتراوح بين 32٪ و 40٪ ونسبة دهون جافة تتراوح بين 45٪ و 65٪.

• الحدود الجغرافية 
  

تمتد المنطقة الجغرافية لجبن الماعز في تسمية المنشأ  " جبن الماعز شفشاون " لتشمل جميع أنحاء إقليم شفشاون. ويشمل 34 جماعة بدوائر باب برد وباب تازة وبوحمد ومقريست. 

يتمتع إقليم شفشاون بغابة كثيفة ويصعب الوصول إليها في بعض المناطق ؛ وعرة التضاريس ، هطول الأمطار بها يتجاوز 1000 ملم في السنة ، مما يجعلها منطقة مناسبة للغاية لتربية الماعز ، و هي أكثر الأنواع السائدة بالمنطقة. اذ انها غنية بثروات نباتية برية.

تعرف غابات شفشاون بتنوع أشجارها (حيث أكثر من 2000 نوع )، بعضها مستغل للإنتاجات الحيوانية كالحليب و اللحوم  ذات أذواق مميزة  و مذاقها يذكرنا بالنباتات المستهلكة أو المستعملة.