Région Tanger-Tétouan-Al Hoceïma

Dénomination

1. Appellation en Français : Huile d’olive

2. Appellation en Arabe classique : Zayt Azzaytoune

3. Appellation en arabe dialectal : Zeit l’Ôud, Zit L’beldia

• Terroir de production

L’olivier se trouve essentiellement dans les zones montagneuses et semi montagneuses d’Ouezzane, de Chefchaouen (45 000 ha), de Tétouan (10 125 ha) et de Larache (2500 ha).

• Spécificités

La variété picholine marocaine est dominante dans les vergers. Le caractère montagneux de la zone et le système "BOUR" attribuent à l’huile d’olive des caractéristiques organoleptiques spécifiques. L’huile d’olive tient une place importante dans les habitudes alimentaires et en médecine traditionnelle de la région.

Elle est à la base de tout leur savoir culinaire. La quantité consommée par individu dans la région est élevée en comparaison au niveau national.

Elle est produite par trituration des olives, suivie d’une étape d’extraction par compression ou centrifugation.

Sa couleur est verdâtre à jaunâtre selon le degré de maturation des olives au moment de la trituration. 

• Usages

L’huile d’olive est généralement consommée fraîche pendant le petit déjeuner et les repas secondaires avec le pain, le thé et le fromage frais ; mais elle est aussi utilisée pour la préparation de la quasi-totalité des plats cuisinés. La qualité des olives permet leur utilisation pour la conserverie et la production d’huile. Le grignon séché est également commercialisé. Outre son utilisation alimentaire, l’huile d’olive est également utilisée dans la région à des fins thérapeutiques.

Dénomination

1. Nom scientifique : ficus carica

2. Appellation en français : figue

3. Appellation en arabe classique : attine

4. Appellation en arabe dialectal : karmouss

• Terroir de production

Toutes les provinces de la région tanger-tétouan produisent les figues.

• Spécificités

les figues de la région tanger-tétouan sont diversifiées en couleur et en goût. actuellement, la variété ruddan fait la spécificité de la région. elle est noire de différents calibres selon les zones de sa production. outres les figues séchées par les coopératives selon les techniques modernes, les populations rurales des différentes zones de la région sèchent leurs figues au sole il etles stockent dans des fûts ou des caisses mélangées avec des plantes aromatiques et médicinales tels que le thym et l’origan pour les aromatiser et les protéger contre les insectes. la maturité des figues est précoce en juin et tardive en août. elles sont commercialisées sous forme de figues fraîches ou sous forme de produits transformés (figues séchées ou transformées en pâtes).

• Usages

1. Les figues de la région sont consommées fraîches comme dessert.

2. Sèches, elles sont consommées de la même façon que les dattes, avec la soupe, avant et après les repas. les pâtes des figues sont utilisées dans certaines préparations de gâteaux ou consommées comme friandise.

Dénomination

1. Appellation en français : miel

2. Appellation en arabe classique : âassal

3. Appellation en arabe dialectal : laâssal

• Terroir de production

Le miel est produit dans toutes les zones forestières de la région tanger tétouan.

• Spécificités

Dans le temps, les familles rurales de la région ont chacune quelques ruches pour produire une quantité du miel qui lui suffirait pour sa consommation et soin annuels. certains apiculteurs produisent le miel exclusivement selon les techniques traditionnelles, les organisations professionnelles apicoles produisent le miel selon les techniques modernes d’élevage et d’extraction ainsi que d’emballage.

La zone est très riche en plantes aromatiques et médicinales mellifères qui sont exploitées par les apiculteurs. la région de tanger tétouan est très connue pour son miel d’arbousier particulièrement au niveau de chefchaouen et pour son miel de bruyère produit dans la province de larache.

• Usages

Les populations de la région tanger tétouan présentent le miel dans les plats du petit déjeuner et les plats non principaux. Elles l’utilisent pour préparer certains gâteaux ou encore pour soigner certaines maladies saisonnières comme le rhum.

Le miel a une importance au niveau culturel dans l’alimentation, en particulier pendant le ramadan, et pour ses vertus thérapeutiques (miel de thym et miel d’arbousier).

Dénomination

1. Appellation en français : sirop de raisin

2. Appellation en arabe dialectal : samet

• Terroir de production

Douar maakacha à 20 km de bab taza.

• Spécificités

Le samet est un sirop de raisins obtenu à partir d’un savoir faire ancestral réalisé à la main. Il est présent dans la région de Chefchaouen au moins depuis le 16ème siècle. C’est un produit des régions anciennement viticoles de Bab Taza et Mokrisset.

• Usages

Le samet était un moyen de conserver les raisins dont l’aspect était peu présentables et donc peu propices à la commercialisation.

Dénomination

1. Appellation en français : plantes aromatiques et médicinales

2. Appellation en arabe classique : al aâchab attibiya wa al’itriya

3. Appellation en arabe dialectal : laâchoub

• Terroir de production

Les plantes aromatiques et médicinales se trouvent dans toutes les zones forestières de la région de tanger tétouan et certaines parcelles des organisations professionnelles apicoles.

• Spécificités

Les plantes de la région sont connues chez tous les opérateurs du domaine au niveau national et mêmes chez certaines populations grâces à leurs typicités, certaines même sont endémiques. les plantes aromatiques et médicinales rentrent dans les recettes culinaires des populations de la région tanger tétouan. elles sont source de revenu et de remèdes. la commercialisation se fait sous forme de plantes séchées, d’huiles essentielles et d’eau florale. la plus grande partie est vendue aux intermédiaires ou exportée.

• Usages

Les plantes aromatiques et médicinales sont utilisées comme telles à l’état frais ou transformées (séchage, huile essentielle, eau florale).

Les plantes aromatiques et médicinales séchées sont utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, la préparation de la majorité des plats ainsi que pour aromatiser les olives et dérivés et protéger les figues et fruits séchés contre les insectes. Les huiles essentielles sont utilisées pour la préparation de certains produits cosmétiques. les eaux florales sont utilisées pour soigner certaines

Dénomination

1. Nom scientifique : prunus amygdalus batsh

2. Appellation en français : amande

3. Appellation en arabe classique : allaouz

4. Appellation en arabe dialectal : louz

• Terroir de production

L’amandier est produit au niveau de toutes les communes de la province d’al hoceima. la superficie plantée s’élève à environ 25 000 ha. la production annuelle d’amandes dans la province d’al hoceima est d’environ 800 tonnes. La commercialisation se fait au niveau des souks locaux de la province durant presque toute l’année.

• Spécificités

- Les amandes de la province d’al hoceima possèdent un goût typique ;

- Les amanderaies de la province d’al hoceima sont conduites en extensif et en zones pluviales ;

- La culture de l’amandier ne bénéficie ni d’ apport d’engrais ni de traitement phytosanitaires, elle est considérée comme étant une culture biologique.

• Usages

Les amandes sont consommées comme fruit sec et sont offertes aux invités, lors des festivités et des rencontres familiales, comme signe d’hospitalité et de reconnaissance. Elles sont également utilisées dans la préparation des pâtisseries.

Dénomination

1. Nom scientifique : opuntia ficus-indica.

2. Appellation en français : figue de barbarie

3. Appellation en arabe classique : assobbar

4. Appellation en arabe dialectal : karmous el hindya, zaâboul

• Terroir de production

La figue de barbarie dellahia est présente dans la région de Bni gmil meksouline (350 ha), la région de Bni boufrah (350 ha), la région de Bni gmil mstassa (150 ha) et dans la région de Senada (50 ha), soit une superficie globale de 900 ha dont environ 200 ha considérée comme culture spontanée. La production annuelle est estimée à 4000 t avec un rendement moyen de 12 t/ha.

Cette production est réservée essentiellement à l’autoconsommation. La commercialisation concerne environ 30% et opérante principalement au niveau local.

• Spécificités

c’est une variété adaptée aux conditions pédoclimatiques des zones montagneuses d’al hoceima et présentant une grande résistance aux températures extrêmes avec de faibles exigences édaphiques.

Le climat et le terroir de la région lui confèrent ses caractéristiques organoleptiques.

La variété dellahia se distingue par son goût typique très sucré, très ferme par sa richesse en eau et en minéraux.

Elle peut être conservée pendant 15 jours au froid à condition de ne pas l’ouvrir.

Le fruit à taille normale a une teneur moyenne en jus de 24.80 ml/100g de pulpe et une teneur en sucre de 13.98 g/l de jus.

Sa couleur est verdâtre au stade de croissance et verdâtre/vert pâle au stade de maturité.

• Usages

Le fruit dellahia est très présent dans les habitudes alimentaires de la population locale : il est dégustée avec un morceau de pain au moment des repas. il est également valorisé pour la production de confiture de cactus et de lamelles de raquettes en saumure.

Dénomination

1. Appellation en français : miel

2. Appellation en arabe classique : al âssal

3. Appellation en arabe dialectal : laâssal

4. Appellation en tamazigh : zouy

• Terroir de production

Le miel est produit au niveau de toutes les communes de la province d’al hoceima. la production annuelle de miel dans la province d’al hoceima est d’environ 100 tonnes. cette quantité est produite par un rucher composé de plus de 10 000 ruches dont 6 000 sont modernes.

• Spécificités

L’apiculture est une activité ancestrale dans la région avec un savoir faire reconnu. les miels de la région sont de bonne qualité, de couleurs variables selon les types, et de différentes saveurs très reconnues par le consommateur marocain.

La région possède des ressources mellifères variées et réputées dans tout le pays, notamment l’origanum elongatum fournissant le miel de thym (zîitra) ; connu sous le nom de « zouy » en tarifit, très recherché et dont les prix dépassent les 400 dh le kg.

La commercialisation des miels en milieu rural s’effectue essentiellement par vente directe, en milieu urbain, les ventes interviennent au souk et dans les grandes surfaces.

• Usages

La consommation du miel fait partie des traditions alimentaires de la population rurale. il est particulièrement demandé pendant l’été, période de flux touristique, et pendant le mois sacré du ramadan.

Le miel est également considéré comme médicament et utilisé comme produit curatif grâce à ses propriétés acquises de la flore d’origine.

Dénomination

1. Nom scientifique : citrus sinensis

2. Appellation en français : oranger doux

3. Appellation en arabe classique : bourtouqal

4. Appellation en arabe dialectal : limoun zghiri

• Terroir de production

L’aire géographique, dans laquelle on trouve l’oranger doux, est située dans la zone d’ouezzane, notamment au niveau de Teroual, Zghira et Ahmed Cherif. L’oranger occupe une superficie de 90 ha avec une production annuelle de 680 t.

• Spécificités

Les oranges Zghiri sont petites, très parfumées, juteuses et sucrées, et sont spécifiques à la zone d’ouezzane en particulier.

• Usages

Le produit est consommé et commercialisé comme orange fraîche. 

Dénomination

1. Nom Scientifique : Oléa europa

2. Appellation en Français : Olive de table

3. Appellation en Arabe classique : Zaytoun

4. Appellation en arabe dialectal : Zitoun

• Terroir de production

Les olives de table préparées traditionnellement sont issues des oliveraies présentes dans toute la région d’Ouezzane.

Ces oliveraies comptent environ 34 500 pieds permettant une production annuelle de 51 750 T.

• Spécificités

Les olives sont de la variété picholine marocaine en majorité. Le produit peut être considéré comme quasiment biologique, car les olives proviennent généralement d’arbres non traitées et n’utilisant que très peu d’engrais chimique.

Les olives de tables relèvent d’un savoir faire local très ancien transmis de mère en fille qui permet de transformer les olives amères en olives de table de manière naturelle. Pour les femmes de cette zone, il incarne une partie importante de leur identité culinaire. La préparation se fait manuellement et sans faire usage aux produits chimiques. Les olives perdent leurs amertumes seulement sous l’effet de l’eau et/ou du sel. Une fois préparées ainsi les olives de table ne sont consommées qu’après 6 à 12 mois.

• Usages

La palette des olives est diversifiée. La préparation et les goûts sont en effet très variés entre les olives « Mkhallaâ » et « Mcharrat » et les olives aromatisées aux plantes aromatiques et médicinales.

    

Description du produit

Le fromage de chèvre d’’indication géographique « fromage de chèvre Chefchaouen » est fabriqué au pur lait de chèvre, Il est de forme arrondie avec un poids de 120 g ou de 240 g par unité.

La pâte est blanche, tendre au toucher, d’une saveur douce et d’un goût particulier. Ce fromage possède une teneur en eau variant entre 60 et 70%, une teneur en matière sèche variant entre 32 et 40% et une valeur du rapport matière grasse/matière sèche variant entre 45 et 65%.

• Délimitation géographique
  

L’aire géographique du fromage de chèvre d’Appellation d’Origine (AO) « Fromage de Chèvre Chefchaouen » s’étend sur la totalité de la Province de Chefchaouen. Elle englobe les 34 communes émanant des cercles de Bab Berred, Bab Taza, Baouahmed et de Mokrisset.

La province de Chefchaouen dispose d’une forêt dense et difficilement accessible dans certaines zones ; Le relief est très accidenté, la pluviométrie dépasse les 1.000 mm par an, ce qui en fait une zone très favorable à l’élevage caprin qui est d’ailleurs l’espèce la plus dominante dans la région. La richesse des parcours de la région en essences végétales sauvages.

Les parcours forestiers de Chefchaouen connus par leurs diversités avec plus de 2000 espèces dont certaines sont endémiques confèrent aux produits animaux lait et viandes des goûts distingués et en étroite relation avec les plantes consommées.