Région Fés-Meknès

• Dénomination

1. Appellation en Français : Huile d’olive

2. Appellation en Arabe classique : Zayt Ezzaytoune

3. Appellation en arabe dialectal : Ezzit El beldia ou Zit el Ôud

• Terroir de production

Au niveau de la région de Fès Boulemane on distingue trois types d’oliveraies.

L’oliveraie d’Azzaba est située dans la zone de Sefrou, avec une superficie de 2000 Ha, un rendement moyen de 4 T/Ha et une production annuelle de 8000 T d’olives, l’oliveraie de Skoura qui est située dans la zone de Skoura, avec une superficie de 1300 Ha avec un rendement moyen de 2 T/Ha et une production annuelle de 2100 T d’olives et l’oliveraie d’Outat El Haj localisée dans la zone d’Outat El Haj s’étendant sur quatre périmètres (Tendit, Tissaf, El Orjane, Ermila) englobant une superficie de 4000 Ha pour un rendement moyen de 2 à 4 T/Ha et une production annuelle de 12000 T d’olives.

• Spécificités

Trois oliveraies ont pu développer une renommée liée à la qualité perçue de leurs huiles d’olives :

- Huile d’olives d’Azzaba,

- Huile d’olives de Skoura,

- Huile d’olives d’Outat El Haj

• Usages

L’huile d’olive est appréciée pour son usage alimentaire et constituant la base de tous les plats locaux et pour son usage thérapeutique.

• Dénomination
  

1. Nom Scientifique : Allium cepa

2. Appellation en Français : Oignon

3. Appellation en Arabe classique : Al Baçal

4. Appellation en arabe dialectal : Baçla

• Terroir de production

La culture de l’oignon est concentrée dans la vallée de Guigou. L’altitude moyenne est de 1.500 m avec une forte fréquence des gelées (Octobre à Avril) et une pluviométrie moyenne de 350 mm/an.

La superficie occupée est de 500 Ha avec un rendement moyen de 35 à 40 T/Ha et une production annuelle de 17 500 T.

• Spécificités

Deux caractéristiques majeures sont associées aux oignons de Guigou : son aptitude au stockage (longue durée et faible perte) et sa résistance post séchoir, aux moments du transport, des échanges et de vente.

Ces deux qualités reconnues par le marché, les oignons de Guigou se vendent avec un différentiel de prix du à la solidification des écailles de l’oignon attribuée au micro climat de la vallée et à la richesse du sol en potasse.

• Usages

L’oignon est consommé soit frais dans des salades soit incorporé dans des plats cuisinés.

• Dénomination

1. Nom scientifique : Brassica rapa L.

2. Appellation en Français : Navet de Missour

3. Appellation en Arabe classique : El jazar El Abiad ou Eljidr El Abiad

4. Appellation en arabe dialectal : Laft l’Mahfoura

• Terroir de production

Le navet de Missour ou « Laft l’Mahfoura » est cultivé le long des deux rives de la Moulouya en allant de la commune de Ksabi vers Missour sur des petites parcelles (de quelques mètres carrés).

Il occupe une superficie de 25 Ha avec un rendement de 25 T/Ha et une production annuelle de 750 T.

• Spécificités

Le navet de Missour est reconnu par sa forme et sa couleur mais surtout par son goût spécial (piquant à la langue…).

• Usages

Le navet de Missour est plutôt recherché en tant qu’alicament.

Il est fortement recommandé par les nutritionnistes aux patients soufrant des maladies cardio-vasculaires ou d’anémie et en tant que composant des régimes alimentaires diététiques. Le navet « El Mahfoura », est consommé dans des plats cuisinés, en particulier le couscous. 

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Citrullus lanatus

2. Appellation en Français : Pastèque

3. Appellation en Arabe classique : Elbattikh El Ahmar

4. Appellation en arabe dialectal : Eddellaâ, Eddellah ou Elkawwar

• Terroir de production

La production de la pastèque de Meslegh se fait dans un environnement sain, en plein parcours, sur des sols de types Harch et Tirss et sur une altitude comprise entre 1100 et 1300 m. Elle est localisée le long de l’Oued de Meslegh relevant de la Commune Rurale de Sidi Boutayeb de la Province de Boulemane et à partir de la localité dite Meslegh Al Ghaba jusqu’au Agadl.

La production de la pastèque est répartie sur les deux Provinces de Boulemane et Figuig. Elle occupe une superficie de 42 Ha avec un rendement de 35 à 40 T/Ha et une production annuelle de 1600 T.

• Spécificités

La pastèque de Meslegh se caractérise par un goût plus sucré, elle est plus ferme avec une texture croquante, juteuse et granulée.

• Usages

La pastèque est consommée comme dessert ou comme en jus. 

• Dénomination

1. Appellation en Français : Miel

2. Appellation en Arabe classique : Al âssal

3. Appellation en arabe dialectal : Laâssal

• Terroir de production

Les principales localités des espèces mellifères majeures de la zone sont :

- Romarin : Dar El Hamra, Adrej, Tafagight, Skoura, Ouled Ali, Maghrawa ;

- Origan : Ighezrene, Aïn Sebou ;

- Thym : Ighezrene, Dar Al Hamra ;

- Buplène : Bouyblane, Ouled Ali ;

- Caroubier : Skoura, Tahla, Zrarda ;

- Jujubier : Bordure du Moyen Atlas (Sefrou) et hauts plateaux de Moulouya vers les montagnes.

La production est de 16 T/an répartie comme suit : romarin (50%), jujubier (25%), buplèvre (25%).

• Spécificités

Quatre principaux types de miel sont produits dans la zone :

- Miel de Zandaz ‘’Buplèvre épineux’’ (Bupleurum spinosum) : Espèce mellifère nectarifère connue sous quatre noms berbères selon les zones (Zandaz, Zentaz, Aguerbaz et Airbaz).

- Miel du romarin (Rosmarinus officinalis), une plante connue sous le nom d’azir : Récolté deux fois par an (avril et novembre), ce miel se caractérise par sa couleur blanche légèrement dorée, son odeur typique et agréable, et un arrière goût acide. Il se cristallise rapidement.

- Miel du jujubier (Zizyphus lotus) : Récolté pendant le mois de juin et de juillet, avant la transhumance vers le buplèvre. C’est un miel très demandé sur le marché local et national.

- Miel du Thym et d’Origan : Généralement récolté vers fin août, ce miel est connu par sa couleur dorée foncée et son goût de thym. Il est vendu cher.

• Usages

Le miel est utilisé à des fins alimentaires et thérapeutiques. Il est consommé en cas de maladies et de soins sous forme pure et sans adjonction d’aucun autre produit.

• Dénomination

1. Appellation en Français : Endive

2. Appellation en Arabe classique : Salata

3. Appellation en Arabe dialectal : Chlada

• Terroir de production

La culture des endives est concentrée à Aït Sidi Belkassem sur les zones limitrophes d’Immouzzer.Certains agriculteurs avertis commencent à sortir de la zone, ils cultivent la chicorée à Laânasser à côté de Dayet Afergough et les endives vers la zone de Ben Souda.

• Spécificités

La culture des endives dans la zone d’Immouzer est introduite depuis le protectorat français.

L’endive mesure 12 à 20 cm de long et environ 5 cm de diamètre. Les feuilles croquantes sont de couleur blanc crémeux devenant jaunâtre à la pointe, et leur saveur est légèrement amère.

La culture des endives occupe actuellement une superficie de 35 à 40 ha avec un rendement moyen de l’ordre de 12 T.

• Usages

Les endives d’Immouzzer sont consommés à l’état frais, particulièrement en salades.

• Dénomination

1. Appellation en Français : Figue

2. Appellation en Arabe classique : Attine

3. Appellation en Arabe dialectal : Kermouss Chaâri

• Terroir de production

La culture du figuier est concentrée dans la Commune Rurale d’Aïn Bou Ali. La zone est connue sous le nom de « L’Mta ».

Ce terroir jouit d’une notoriété forte chez les Fassis, qui se traduit par un différentiel de prix avantageux pour tous les produits agricoles qui en sont originaires. « L’Mta » est e effet très associée à la notion de production agricole bio.

• Spécificités

« Kermous Chaâri » est associé pour la population locale à une variété dont la taille de l’arbre est relativement petite par rapport aux autres variétés vigoureuses. Les figues (faux fruits) sont noires rayées, de petit calibre et marquées par un goût très sucré avec un arrière goût piquant à la gorge.

• Usages

Le produit est consommé généralement à l’état frais. Certains agriculteurs ont toutefois l’habitude de sécher une partie de la production à l’air ambiant, et affirment que les figues « Chaâri » séchées présentent une aptitude intéressante à la conservation par rapport aux autres variétés de figues.

• Dénomination

1. Appellation en Français : Olive

2. Appellation en Arabe classique : Zaytoun

3. Appellation en Arabe dialectal : Zitoune

• Terroir de production

L’Mta est une zone située dans la Commune d’Aïn Bouali, et couvre une superficie totale de 15.000 Ha dont 85% de SAU.

Les plaines (27%), les collines (31%) et les montagnes (42%) constituent le relief de la Commune, qui bénéficie d’une pluviométrie annuelle moyenne estimée à 532,75 mm.

• Spécificités

L’olive de L’Mta reçoit peu ou pas de traitement, l’intervention des agriculteurs se limit à la récolte. La mouche de l’olivier est l’un des problèmes qui risquent de compromettre la qualité de l’huile d’olives de L’Mta en l’absence de traitements appropriés de la part des agriculteurs.

• Usages

Les agriculteurs locaux ont développé un savoir faire approprié en matière de sélection et de transformation des olives noires en olives noires au sel sec. Le processus est simple et consiste à saupoudrer les olives noires de grand calibre récoltées en fin de la campagne avec du sel, la dose de sel reste à standardiser. Les olives saupoudrées sont ensuite entreposées dans des sacs ou des conteneurs étanches. Avant la mise sur le marché ces olives sont lavées et séchées à l’air ambiant ; Elles permettent ainsi de générer des recettes tout au long de l’année.

• Dénomination

1. Appellation en Français : Pomme

2. Appellation en Arabe classique : « Touffah »

3. Appellation en Arabe dialectal : « Teffah »

• Terroir de production

Les petites parcelles du pommier sont installées aux alentours des habitations dans le centre de la CR de Tafajight le long des petits cours d’eau.

• Spécificités

Dès l’époque du Protectorat, quelques plants de pommiers ont été distribués aux agriculteurs de Tafajight malgré leur résistance.

C’est à partir de la fin des années 80, à l’initiative de certains agriculteurs et avec l’appui du Département de l’Agriculture, que les agriculteurs ont commencé à planter du pommier. Trois variétés : Golden Delicious, Starking Delicious et son mutant SpurStarkrimson constituent de nos jours l’essentiel des vergers de la zone sur une superficie estimée à 20 hectares.

Plus récemment, au cours de ces dernières années, quelques agriculteurs ont introduit de nouvelles variétés comme par exemple Royal Gala et d’autres types de variétés Reine des reinettes, Staymen Richared Delicious...

Trois caractéristiques majeures sont associées à la pomme de Tafajight :

- Couleur rouge foncée ;

- Goût sucré ;

- Juteuse et ferme.

• Usages

La pomme peut être consommée comme un fruit frais. Sinon, elle peut faire l’objet de transformation comme des compotes et du vinaigre.

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Prunus cerasus

2. Appellation en Français : Cerise

3. Appellation en Arabe classique : Al Karaz

4. Appellation en Arabe classique : Hab Lemlouk

• Terroir de production

Le terroir de production de la cerise d’Ain Leuh est une zone de montagne (Moyen Atlas) s’étendant sur les communes d’Ain Leuh et Sidi Elmakhfi sur une superficie de 440 ha.

Le terroir assure actuellement une production moyenne annuelle de 4.400 tonnes de cerises (soit 40% de la production nationale).

La majorité de la production (70%) est vendue sur place aux intermédiaires, le reste est commercialisé par les producteurs à l’échelle des grands centres urbains du Royaume.

• Spécificités

A Aîn Leuh, les plantations de cerisier sont de deux groupes de variétés :

Les anciennes plantations dont les variétés dominantes sont : Napoléon, Moro et Bigarreau ;

Les nouvelles plantations dont les variétés dominantes sont : Burlat, Van, Hedelfingen, Soumit, Sunburst et Hardy Giant.

• Usages

La cerise d’Aïn Leuh est commercialisée en tant que fruit frais. La transformation du fruit est limitée avec une production de moins d’une tonne par de confiture de cerises

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Capparis spinosa

2. Appellation en Français : Câpres et Caprons

3. Appellation en Arabe classique : Al Kabbar

4. Appellation en Arabe dialectal : l’Kabbar

• Terroir de production

Le câprier est une plante spontanée qui existe dans la zone de Zerhoune depuis plus de 3 générations. La culture est localisée dans les communes Charquaoua (80% des plants) et de Nzalat Bni Amar (province de Meknès).

La superficie exploitable est de l’ordre de 4.000 ha avec une offre annuelle de l’ordre de 4.000 tonnes.

• Spécificités

Les caprons sont très exigeants, en main d’œuvre surtout spécialisée. Leur apparition est progressive (entre les mois de mai et août) et leur récolte se fait minutieusement par ciblage du calibre visé.

La production est rapidement vendue, après récolte, aux tiers qui l’acheminent à l’industrie de conservation. La conservation des caprons en saumure acide doit être en moins de 24 heures après sa récolte car les ils sont périssables et perdent rapidement de leur valeur marchande.

Le prix de vente des caprons est en fonction de leurs calibres (diamètre en mm).

Les caprons de petit calibre (diamètre inférieur à 7 mm) sont de bonne valeur marchande.

• Usages

L’utilisation des caprons est culinaire.

Les câpres possèdent des vertus (laxatives, diurétiques, dépuratives et digestives …)

• Dénomination

1. Appellation en Français : Huile d’olive

2. Appellation en Arabe classique : Zayt Ezzaytoune

3. Appellation en arabe dialectal : Ezzit El beldia ou Zit El ôud

• Terroir de production

Le terroir de production de l’huile d’olives de Zerhoune, est une zone montagneuse de 400 à 1100 m d’altitude s’étendant sur les communes de Cherqaoua, Karmet Ben Salem, Nzalat Bni Amar, Oualili, Moulay Driss Zerhoun, Mrhassiyne et Sidi Abdallah Al Khayat de la province de Meknès.

• Spécificités

L’oliveraie de Zerhoune s’étend sur plus 9.500 ha dont 50% de pieds sont âgés de plus de 50 ans. L’oléiculture productive de Zerhoune couvre une superficie 8.500 ha conduite principalement en bour. L’offre annuelle en olives est de l’ordre 26.000 tonnes (3 tonnes/ha).

La trituration se fait auprès de 50 unités traditionnelles (mâasra) et 40 unités modernes et semi-modernes. La quasi-totalité des olives produites (97%) destinée à la trituration, le reste de la production est orienté à la préparation traditionnelle des olives de table destinées à l’autoconsommation.

• Usages

Le produit final est une huile d’olives à usage généralement culinaire.

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Pimpinella anisum,

2. Appellation en Français : Anis

3. Appellation en Arabe dialectal : Habt Hlaoua

• Terroir de production

Le terroir de production de l’anis s’étend sur tout le Cercle d’Agourai dans la province d’El Hajeb.A Agourai, l’anis est une plante cultivée pour ses graines.

Il est cultivé en bour, sur une superficie de 850 ha,en alternance avec les céréales dans une logique d’assolement (30% pour l’anis et 70% pour les céréales).Son rendement moyen est de 7 Qx/ha assurant une offre annuelle d’environ 600 tonnes de graines.

L’anis vert cultivé, depuis les années 70, dans ce terroir où les producteurs ont développé un savoir faire lié à la maîtrise de sa conduite technique surtout la production de leurs propres semences.

• Spécificités

L’anis est une plante annuelle qui mesure jusqu’à 60 cm, aux tiges creuses portant des feuilles bi ou tri-pennées. Ses fleurs sont sous forme d’ombelles lâches de couleur blanche ou jaune. L’anis d’Agourai est du type vert. Il est très aromatique, d’une saveur chaude et sucrée.

A la récolte, après moisson mécanique en période de juin-juillet, les grains récupérés subissent un travail d’épuration et de sélection pour séparer les grains destinés au marché des semences à stocker pour les besoins de la campagne agricole ultérieure. Le produit est apte à la conservation mais les producteurs optent, après récolte, à la vente totale de la production sur place aux tiers.

• Usages

Les grains de l’anis, au goût fruité et légèrement poivré, sont très utilisés pour parfumer et assurer une fraicheur agréable aux produits de la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie.

De même, l’anis entre dans la composition d’apéritifs et de liqueurs.