Région Rabat-Salé-Kénitra

• Dénomination

1. Appellation en Français : Miel

2. Appellation en Arabe classique : Al âssal

3. Appellation en arabe dialectal : Laâssal

• Terroir de production

Les principales localités des espèces mellifères majeures de la zone sont : la région d’Ouezzane (toutes fleurs, thym, caroubier) ; Prérif (thym, toutes fleurs, arbousier) ; la région de Sidi Kacem (Aïn Deffali : eucalyptus, oranger, toute fleur) ; la région de Sidi Kacem (Jorf lmelha : oranger). La région est dotée d’un effectif qui dépasse 100 000 ruches dont 90% sont modernes. La production en miel est estimée à plus de 1000 T. 

• Spécificités

La région du Gharb est de grande renommée pour sa production de miel, notamment le miel d’eucalyptus, d’oranger et de caroubier. Ce sont les types de miel dont la typicité est la plus caractéristique de la région.

Cinq types du miel sont produits dans la zone :

- Miel d’arbousier : Couleur rouge noirâtre. Ce miel se caractérise par sa saveur particulière. Ce miel étonne par son amertume prononcée inhabituelle mais qui présente en deuxième bouche un petit goût de café grillé. Il cristallise rapidement.

- Miel d’eucalyptus : Couleur ocre jaune foncé. Consistance assez épaisse à cristallisation assez fine. Odeur forte et piquante. Saveur très relevée peu agréable avec une certaine âcreté et un arrière-goût légèrement amer. Riche en matières minérales.

- Miel de fleur d’oranger : Couleur blanche à dorée.

Consistance onctueuse à granulation fine. Se cristallise dans un intervalle de 1 à 3 mois suivant sa production, et acquiert une coloration blanchâtre.

Odeur délicate et agréable.

Saveur fine caractéristique et très agréable. Il est considéré comme l’un des meilleurs miels.

- Miel toutes fleurs : Tirant sur le brun, il provient d’espèces végétales très diversifiées.

- Miel de Bersim (Trifolium alexandrinum).

• Usages

Ce miel est utilisé à des fins alimentaires et thérapeutiques.

• Dénomination

1. Appellation en Français : Couscous

2. Appellation en Arabe classique : Al Couscous

3. Appellation en arabe dialectal : Tâam Beldi

• Terroir de production

Le couscous est produit traditionnellement par des groupements de femmes de la région, notamment, dans la zone d’Asjen et de Mchraâ Belqsiri. Le volume de production est estimé à 30 T dont une part de 15 % est destinée pour l’export.

• Spécificités

La production de couscous traditionnelle remonte à des siècles, et est entièrement réalisée à la main. Le couscous est issu d’un savoir faire local. Il est préparé par des mains très habiles et expérimentées et à partir d’une palette de matière première largement diversifiée. Ce savoir faire procure au produit un gout tout à fait marqué et spécifique. les femmes de la région sont en cours de produire aussi d’autres formules de couscous à base des plantes aromatiques et médicinales et à base de semoule d’arachide.

• Usages

Ce couscous est produit sous les formes suivantes :

- Couscous de blé dur simple,

- Couscous de blé dur complet,

- Couscous de blé tendre,

- Couscous de maïs,

- Couscous d’orge,

- Couscous de riz.

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Anthemis sp.

2. Appellation en Français : Camomille

3. Appellation en Arabe classique : Babounj

4. Appellation en arabe dialectal : Hallala

• Terroir de production

L’aire géographique, dans laquelle on trouve la camomille, est située dans les zones sablonneuses du Gharb, notamment dans les zones de Kénitra, Sidi Yahya et Sidi Slimane.

• Spécificités

La camomille est l’une des plantes médicinales les plus populaires et un remède traditionnel efficace. La région est connue par sa richesse en cette plante qui pousse à l’état sauvage. Elle est très connue pour ses bienfaits thérapeutiques et de ce fait largement utilisée en médecine traditionnelle. Les fleurs de la camomille sont riches en principes anti-inflammatoires, antibactériens, antispasmodiques et cicatrisants, car elles favorisent la régénération de la peau et préviennent les infections.

• Usages

La camomille est utilisée sous forme de liquide, de crème, ou de poudre pour traiter les inflammations des muqueuses et cutanées. En plus de son efficacité contre les fièvres, les courbatures et les troubles féminins, les fleurs de camomille sont utilisées en décoction et tisane pour faciliter la digestion. L’huile essentielle de camomille s’utilise pour soigner les maux d’oreille, la dentition, les migraines et même les affections de la peau comme les brûlures, l’acné et les varices. En parfumerie, son odeur fruitée lui donne la chance d’entrer dans la composition des produits cosmétiques comme les parfums et les shampoings. Dans la région, de petites quantités de la camomille sont transformées en eau florale par distillation.

• Dénomination

1. Appellation en Français : Plantes aromatiques et médicinales

2. Appellation en Arabe classique : Alaâchab attibiya wa al’itriya

3. Appellation en arabe dialectal : Laâchoub.

4. Appellation scientifique :

- Thym (thymus satureioides Coss),

- Menthe pouliot (Mentha pulegium L),

- Myrte (Myrtus communis L),

- Ammi visnaga,

- Caroubier (Ceratonia siliqua),

- Centaurée (Centaurea calcitrapa).

• Terroir de production

Ces plantes sauvages sont présentes au niveau des zones géographiques suivantes : Masmouda, BniKolla et Mzefroun.

• Spécificités

La flore dans la région est diversifiée, particulièrement autour de la zone d’Ouezzane où elle s’intensifie et se diversifie d’avantage. Les espèces qui caractérisent la zone sont surtout le thym qui est une plante très résistante. Il pousse à l’état sauvage sur les collines arides et rocailleuses des régions méditerranéennes.La menthe pouliot est une plante mellifère, très appréciée par les abeilles pour son nectar.L’ammi visnaga est une plante qui affectionne les champs et les lieux sablonneux.

La centaurée est une espèce peu exigeante, rustique ou semi-rustique. Elle prospère mieux dans des sols légers à bonne exposition, mais humides et bien drainés.

• Usages

Les plantes aromatiques et médicinales sont utilisées essentiellement sous forme de plantes fraiches ou séchées. Peu

de plantes sont aussi transformées en eau florale.

- Le thym est utilisé comme aromate en cuisine et comme plante médicinale dans les tisanes ou les bonbons.

- La menthe pouliot est quelquefois cultivée pour l’extraction du menthol et dans les jardins comme plante condimentaire. Elle est utilisée pour aromatiser les sauces, les desserts, et les boissons. En infusion, elle a des propriétés antispasmodiques et stimulantes. Elle est réputée être efficace pour éloigner les puces.

- Le myrte est connue pour ses caractéristiques astringentes, antiseptiques, expectorantes, antivirales, antibactériennes, inductrices de sommeil, tonique cutanée puissante et stimulante thyroïdienne.

- L’Ammi visnaga, est prescrite pour les soins de bouche, les maux de dents, le diabète, les palpitations ; les préparations à partir des graines sont traditionnellement prescrites pour décongestionner la prostate. Les rayons de l’ombelle durcis à maturité, servent de cure-dents. Elle est aussi utilisée à des fins ornementales.

- La plante centaurée est consommée en infusion en cas de faiblesse générale, d’anémie, de paresse digestive, de flatulences ou de l’existence de parasites intestinaux. Elle est également utilisée en compresses pour soigner les ulcères des jambes, la chute des cheveux et les irritations oculaires.

• Dénomination

1. Nom scientifique : Opuntia ficus-indica

2. Appellation en Français : Cactus

3. Appellation en Arabe classique : Assobbar

4. Appellation en arabe dialectal : Zaâboul S’houl

• Terroir de production

L’aire géographique dans laquelle on trouve ce cactus est située dans la zone de Shoul (Azzouzyine Jabra et Jwan).

Il occupe une superficie de 200 Ha avec un rendement de 10 à 15 T/Ha et une production annuelle allant jusqu’à 3000 T.

• Spécificités

La structure et le goût du fruit sont spécifiques et sont liés aux conditions pédoclimatiques de la région. La figue de barbarie est très sucrée et pleine de graines. Elle était depuis plusieurs années utilisée comme clôture pour protéger les locaux. En années de disette, les paysans la consommaient avec du pain et utilisaient les raquettes en tant que fourrage pour les animaux (les épines sont des fois brûlées). La plante est presque sauvage, sa conduite est totalement naturelle. Les producteurs sont doués dans la cueillette (utilisation d’un roseau fendu à l’extrémité (Karrass) et la récolte se fait très tôt (vers 5 heures du matin) pour éviter les chaleurs qui, avec un peu de vent, dispersent les petites épines qui se trouvent à la surface du fruit.

• Usages

Le figuier de barbarie a plusieurs usages : son fruit est consommé frais (dessert), les raquettes sont utilisées en tant que fourrage pour animaux surtout en années de sécheresse et la plante peut être utilisée comme clôture pour l’exploitation.

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Terfezia arenaria

2. Appellation en Français : Truffe

3. Appellation en Arabe classique : Kamaa de Maamora

4. Appellation en arabe dialectal : Terfass rose de la Maâmora

• Terroir de production

L’aire géographique, dans laquelle on trouve les truffes est située dans la forêt de la Maâmora qui s’étend de la ville de Rabat à Larach. La superficie exploitée est de 130 000 Ha avec une production annuelle de plus de 50 T.

• Spécificités

La truffe de la Maâmora est dotée d’une histoire ancienne. C’est un produit 100% local, très apprécié, notamment par les communautés juives qui en faisaient des plats de fête durant les mois de Mars et Avril.

• Usages

La truffe de la Maâmora est essentiellement utilisée généralement dans des plats cuisinés. 

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Vitis vinifera (muscat d’Alexandrie)

2. Appellation en Français : Raisin blanc de table

3. Appellation en Arabe classique : Inab

4. Appellation en arabe dialectal : Mouscat, mesqui, zehhafa

• Terroir de production

Le raisin blanc de table (muscat d’Alexandrie) est cultivé à Skhirat, Sebbah, Aïn Atiq et Harhoura. La superficie occupée est de 700 Ha avec un rendement de 8 à 9 T/Ha et une production annuelle de 6000 T.

• Spécificités

Ce produit a été introduit au Maroc par des colons français pour la production de vins mais également pour la consommation en frais. Il est très connu dans les régions de Rabat Salé Zemmour Zaêr et du grand Casablanca, et assez connu au niveau national. L’environnement naturel et le mode de conduite en bour font qu’en dehors de Skhirat et environs on ne peut retrouver l’arôme du raisin muscat et la saveur musquée caractérisant ce type de raisin. Ce produit se caractérise par un aspect doré, une taille normale (1m20 à 1m50), une baie grosse de forme ronde et de poids moyen de 7grammes, une peau épaisse et consistante, une pulpe croquante de saveur muscat intense, une acidité de 0,45% et une teneur en sucre de 14%.

• Usages

Le produit est consommé frais ou transformé par séchage en raisins secs qui sont utilisés en recettes (surtout en tagines et en couscous).

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Phaseolus Vulgaris

2. Appellation en Français : Haricot vert extra-fin de Skhirat

3. Appellation en Arabe classique : Fassoulya

4. Appellation en arabe dialectal : Loubia l’khadra

• Terroir de production

L’aire géographique dans laquelle on trouve l’haricot vert est située dans la Province de Skhirat - Temarra (Communes rurales Sabbah et Aïn Attiq) et la Municipalité de Skhirat et de Harhoura. Il occupe une superficie de 800 Ha avec un rendement de 6 à 8 T/Ha. La majorité de la production est exportée, principalement vers la France, la Suisse et le Golf.

• Spécificités

Le haricot vert extra fin est cultivé dans la région depuis la colonisation française.

C’est une plante naine déterminée et à port dressé ; elle produit des gousses de couleur vert foncé et d’une longueur de 13 à 17 cm. La production est caractérisée par la dominance du haricot extra-fin dont le diamètre est de 4 à 6 mm et du haricot peu fin (6 à 8 mm de diamètre).

• Usages

Le haricot vert extra-fin est consommé à l’état frais dans les plas cuisinés, ou transformé en conserve ou en surgelé

• Dénomination

1. Nom Scientifique : Lavandula hybrida

2. Appellation en Français : Lavandin

3. Appellation en Arabe classique : Al Khouzama

4. Appellation en arabe dialectal : Khzama d’Oulmès

• Terroir de production

L’aire géographique, dans laquelle on trouve le lavandin, est située dans les zones d’Oulmès, Tarmilet et Tiddas. Il s’étend sur une superficie de 1600 Ha avec un rendement moyen de 5 Qx/Ha en fleurs séchées et 2,5 % MS en huile essentielle.

La production annuelle en fleurs séchées est de 800 T.

• Spécificités

Le lavandin est bien adapté aux conditions pédoclimatiques de la région montagneuse d’Oulmès, où il est représenté par au moins 3 clones qui se différencient par les dates de floraison et la couleur des fleurs. Le clone « abrialis », originaire du Sud de la France, fut introduit par les Colons français dans la région d’Oulmès au début des années 50. C’est une culture pluriannuelle conduite en Bour biologiquement, qui entre en phase de production à partir de la 3ème année, avec un pic de production entre la 6ème et la 8ème année, et qui est généralement arrachée au bout d’une vingtaine d’années.

Le produit est de renommée nationale et très prisé au niveau des marchés de gros de Casablanca.

• Usages

Le lavandin d’Oulmès est transformé à 100%. Il est utilisé comme :

- Huile essentielle utilisée dans le domaine de la médecine traditionnelle ;

- Fleurs séchées et conditionnées en sachets.

L’huile essentielle pourrait trouver d’autres applications grâce à la présence de monoterpénols (linalol), d’esters (acétate d linalyle) et de cétones (camphre) ; elle possède des propriétés polyvalentes (tonifiant, décontracturant musculaire, anti-infectieux et anti-inflammatoire). Elle pourrait avoir aussi des application en parfumerie et pour la productions de savons, déodorants et produits d’hygiène.

En domaine alimentaire, le lavandin pourrait être valorisé pour la production de « miel de lavandin ».

• Dénomination

1. Nom scientifique : Lens culinaris

2. Appellation en Français : Lentille

3. Appellation en Arabe classique : Âadass

4. Appellation en arabe dialectal : Âdass

• Terroir de production

L’aire géographique, dans laquelle on trouve la lentille, est située dans la Commune Rurale d’Aïn Sbit au niveau de la Municipalité de Romani. Cette légumineuse occupe une superficie de 1100 Ha avec un rendement de 10 à 15 Qx/Ha et une production annuelle de 22 000 Qx.

• Spécificités

La lentille d’Aïn Sbit est très prisée au niveau du marché de gros de Casablanca. Elle est cultivée dans la région pour sa valeur marchande et pour la paille qui sert comme aliment de bétail. Il y a un certain savoir faire spécifique développé par les agriculteurs de la région qui maîtrisent aussi bien les différentes opérations culturales que le choix raisonné d’un système de succession et de rotation entre cultures céréalières et lentilles.

• Usages

La lentille est considérée comme aliment consistant qui donne de l’énergie notamment en hiver et pendant les travaux agricoles. C’est un aliment consommé pendant l’hiver par les familles moyennes et pauvres. Souvent la lentille se substitue aux viandes pour les familles à bas revenus. 

• Dénomination

1. Appellation en Français : Miel

2. Appellation en Arabe classique : Âassal

3. Appellation en arabe dialectal : Â’ssal horr

• Terroir de production

Les Communes Rurales de Boukachmir, Aït Ichou et Oulmes constituent une aire géographique, dans laquelle on trouve des forêts denses composées d’une végétation mellifère diversifiée permettant la production d’un miel de qualité très recherché. La région abrite 1000 ruches traditionnelles et 750 ruches modernes. Le rendement est estimé de 3 à 5 Kg/ruche traditionnelle et de 10 à 15 Kg/ruche moderne. La production annuelle est de 12 à 15 T.

• Spécificités

Les qualités organoleptiques et médicinales du miel de la zone d’Oulmès lui donnent la réputation de « miel pur ». Ce miel de qualité très recherché est le fruit d’une plate forme mellifère riche et diversifiée qu’abrite les forêts denses de la zone. Les principales plantes mellifères de la région sont : Âasfour ou carthame, sedra, âarar, thuya, rihan, caroubier, lavande, thym, camomille…

Le miel d’Oulmès a une couleur brun clair si le producteur met la ruche dans les champs de lavandin, ou brun foncé dans les autres cas, son goût est sucré sans qu’il soit amer avec une tendance à se cristalliser plus ou moins rapidement.

• Usages

Le miel nommé « Âasal Horr » est réputé pour ses qualités thérapeutiques. Il est utilisé dans tous les cas de maladies et de soins à l’état pur et sans adjonction d’aucun autre produit.

• Dénomination

1. Appellation en Français : Couscous

2. Appellation en Arabe classique : Al Couscous

3. Appellation en arabe dialectal : K’seksou

• Terroir de production

La production du couscous artisanale est répandue dans la région de Rabat Salé Zemmour Zaêr, notamment à Khémisset, à Tiflet et à Oulmès. A titre indicatif, un groupe de 17 femmes peu produire en moyenne 170 à 220 Kg par jour, avec un maximum de 250 Kg par jour en période de forte demande notamment en été. La production est vendue en vrac ou en sac de 10 kg aux grossistes ou en sachets de 1kg pour les épiceries et aux particuliers (surtout à l’occasion des souks hebdomadaires).

• Spécificités

Produit ancré dans les traditions culinaires marocaines. Pour les paysans, c’est un aliment de force qui donne de l’énergie notamment en hiver et pendant les travaux agricoles. C’est un aliment consommé pendant toute l’année par les familles en repas normale ou pendant les fêtes, mariage, naissance... Les couscous d’Oulmès et de Tiflet sont particulièrement recherchés. Le processus qui aboutit à ces petits grains de semoule, appelés couscous, est le résultat d’une longue expérience héritée entre générations. Le couscous est fabriqué à base de (blé dur, blé tendre, orge, maïs ou riz). Les plantes aromatiques incorporées lui apportent une valeur ajoutée significative. Sa préparation est traditionnelle mettant en oeuvre des outils très simples (tamis, récipients en terre, draps, etc.), avec un dosage des ingrédients typique à la région.

• Usages

Le couscous est consommé avec la viande rouge ou avicole et des légumes. Ces derniers peuvent être remplacés par les raisins secs et les oignons

• Dénomination

1. Appellation en Français : Miel

2. Appellation en Arabe classique : Âassal

3. Appellation en arabe dialectal : Laâssal

• Terroir de production

L’aire géographique dans laquelle est produit le miel de Bouknadel est située dans la Commune Rurale de Shoul et les environs. La production annuelle en miel est de 1 T, le rendement est estimé de 4 à 7 Kg/ruche/an.

• Spécificités

Le miel de Bouknadel a péputation et une notoriété sans pareil, en tant que produit naturel. La ruche fait l’objet de peu de manipulations. Il est de couleur brun-clair, au goût assez fort, et non amer et de texture fluide.

La composition du miel est liée au site géographique de Bouknadel, notamment au type de sol,au climat et aux plantes mellifères de la zone. En effet, la zone dispose d’un potentiel mellifère et nectarifère très important, composé essentiellement de :

- Forêt de Maâmora qui permet l’obtention d’un mélange de miel-miellat typique de la région. En effet, le chêne-liège n’est pas mellifère, mais les abeilles y produisent du miellat comme elles y élaborent aussi, du miel grâce aux plantes spontanées existantes dans les sous bois.

- Forêts d’eucalyptus constituent certainement la ressource mellifère la plus importante dans la région.

- Une arboriculture fruitière composée d’agrumes et des avocatiers.

- Plantes sauvages et spontanées qui constituent une diversité florale fondamentale pour l’élaboration d’un miel multiflore caractéristique et typique de la zone (Bouhamou ou Moutarde jaune, Karkaz ou Diplotaxis, Âasfour ou Carthame).

• Usages

Le produit du miel de Bouknadel est naturel et pur ; il est préconisé dans les traitements des maladies et dans des recettes culinaires traditionnelles.